株式会社 川善

静岡県沼津市、からすみの販売「株式会社 川善」

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店長ブログ

☆新モノ☆日本三大珍味 からすみ

こんにちは!
4代目店長の川崎です。
伝統と技術、味を守り続けるべく奮闘しております。
ぜひ、㈱川善のからすみをお召し上がり下さい。
 

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受け継がれた伝統の製法

1.原料調達・選別

1.原料調達・選別
 

まずは原料となる「ボラ」の卵を調達します。当店は元来魚問屋を行っており、特定の港で揚げられて来る新鮮な「ボラ」を調達しています。当店ではその新鮮な「ボラ」の中でもさらに厳選し、大振りで卵持ちのよい「ボラ」のみを使用いたします。良い卵を持つボラは「鮮度」が命。選別にも長年培った『厳しい目』がポイントとなります。

ボラ
▲ボラも大小様々ですが・・・
卵をしっかり持ったボラ
▲当店では卵をしっかり持ったボラを使用します
ボラ
 

 

2.卵の取り出し

2.卵の取り出し・卵管の排除

選別が終わりましたら卵の取出しです。この時期のボラの卵は産卵期により卵巣にたっぷり蓄えられ、魚の体の約1/3を占める位の大きさになっています。そんな卵を取り出す工程は、繊細な技術を求められます。もちろん卵は魚体のお腹からさばいて取り出すわけですが、卵巣は非常に傷がつきやすく、刃物を入れる深さによっては卵巣自体を傷つけてしまい卵が外に飛び出てしまって「からすみ」としての商品価値がなくなってしまいます。もちろん、魚体によりそれぞれ大きさも違うものですから、卵巣に傷をつけずに取り出すのは相当の熟練した技術が必要となります。また卵巣に繋がる血管等も、手作業にて丁寧に外していきますが、ここでも卵巣を傷つけないようにしないといけません。加えて卵巣に傷がなかったかの確認も重要です。長年の熟練した目がここで厳しく光ります。

卵の取出し作業
▲卵の取出し作業は丁寧に手作業で行います
職人の仕事
▲正に職人の仕事がここにあります
チェックポイント
▲破れも見逃せないチェックポイントです

 

3.塩漬けで卵巣内の余分な水分を飛ばす

3.塩漬けで卵巣内の余分な水分を飛ばす

卵巣の摘出が終わると、血抜きを行うため水に漬けます。その後、塩を全体に密封し余計な水分全てを吸収させると共に、「からすみ」の味を表現する塩分への下味まず直接塩分に触れさせることで強烈にをつけていきます。この工程は卵巣全体に塩が接している事がポイントです。余計な水分が抜けきれないでいたり、塩分が足りない箇所があると仕上がった際に風味が格段に落ちてしまうからです。また漬け込む時間もポイントで、漬け込みすぎると塩分が染み込みすぎてしまい、味に影響を及ぼします。時間と相談しながら、注意深く行う事が重要な工程です。

血抜き
▲一旦水に漬けて血抜きを行います
塩の中へ
▲ここで直接塩の中へ・・・
漬け込む
▲漬け込むのです。

 

4.塩洗い

4.塩洗い

塩への漬け込みが終わると、卵巣を塩から取り出し、一旦真水にて漬け込んでいた塩を落とします。ここでのポイントはしっかり漬け込んでいた表面の塩を落とすことです。余計な塩分を含ませてしまうと、もちろん味・風味に影響します。しっかりと洗い流す事が大切な工程です。

漬け込み後
▲漬け込み後は真水で洗います
一つ一つ丁寧に
▲しっかりと一つ一つ丁寧に・・
卵を洗っていきます
▲卵を洗っていきます。

 

5.塩水に漬け込む

5.塩水に漬け込む

一旦塩を洗ったら、塩水につけます。一旦直接塩に接した卵巣は浸透圧により水分が抜け、代わりに卵巣表面付近にかけて強烈な塩味がついています。それを再び浸透圧を利用し、塩分濃度の低い塩水と塩分濃度の高い卵巣内の塩分の塩分浸透と、水分である塩水と水分の少ない卵巣内の水分の浸透を相互に行い、卵巣全体に程よい塩分を全体にいきわたらせ、塩味を全体になじませることを目的としています。この塩水濃度はもちろん職人の長年培った経験により決定します。

この塩の量がポイント
▲この塩の量がポイントです
水との塩分比
▲水との塩分比を状況と経験で測ります
塩水に漬ける
▲そして再度塩水に漬けるのです

 

6.和紙に包む

6.和紙に包む

塩水に漬け込んだ後は、圧搾のため一旦塩水より取り出し、和紙を全体にまきます。この和紙は、1.圧搾による圧力に対しての卵巣の保護2.水分を一定に含んでくれるので圧搾による水分流出によって、  卵巣自体の旨味成分の流出を防ぐこと3.適量に空気を通してくれる上、外気中の雑菌などをブロックしてくれるので、 空気中の雑菌から卵巣を守り、乾燥を進める事ができることが目的となっています。当社が守り続ける「からすみづくり」の伝統製法の一端といえます。

ボラの卵
▲塩水から取り出したボラの卵
和紙でくるみます
▲和紙でくるみます
和紙で包んだボラの卵
▲和紙で包んだボラの卵

 

7.圧搾する

7.圧搾する  

水分を一気に抜くための圧搾を行います。当社では卵巣を板に載せて重ねることで、その重みにより圧搾を行いますが、ポイントは板と板との間に挟んだ間棒です。これにより、余計な圧力を上部から来るのを防ぎ、重石の圧力にも「卵巣」が破れるような事がないように工夫を行っており、常に一定の圧力で圧搾が行える仕組みになっています。じっくりと卵巣に圧力をかけていきます。こうして、余分な水分を飛ばしていくのです。

 

8.和紙を取り、天日と潮風にて乾燥

8.和紙を取り、天日と潮風にて乾燥  

圧搾が終わると天日での乾燥です。潮風のからっ風と十分な日差しで、十分に乾燥を行います。決して機械など使わずに、自然のまま、ゆっくりと乾燥させます。さらに2時間おき位に裏・表を交互に裏返しながら手間暇をかけ、乾燥させていきます。正に、歴史に裏打ちされた製法と駿河湾、そして太陽との集大成があり、川善のからすみがここにできあがるのです。

 

9.仕上げ

乾燥が終わってもまだ「仕上げ」が残っています。

川善のからすみは、乾燥後に卵を採取した際に別途取り出しておいた「ボラの脂」にて表面をコーティング致します。

これによりからすみに、より風味を加えていくに加え、より深みのある色合いと、つややかな光沢を加える事が出来るのです。

こうして一品一品手作業で川善のからすみは作られています。